Чим крупніший помел – тим повільніше проходитиме екстракція, яка і формує смак кави. Великий помел підійде для тривалого заварювання. Але тут важливо не вичавити із зерна все, що тільки можна, інакше у нас вийде дуже щільна, гірка і несмачна кава.
Чим більший помел, тим швидше вода проходитиме через частинки кава. Через це час екстракції скорочується, а ви отримуєте більш кислотний напій. Відповідно, чим менший розмір помелутим менше місця для проходження води. Результатом буде триваліша екстракція, а напій буде гіркуватим.
Оптимальний розмір помелу – Середній, не надто дрібний і не великий. Для еспресо-машин ступінь помелу потрібно трохи дрібніше, ніж середній. Він так і називається – еспресо-помел і може налаштовуватись кілька разів на добу. Зміна температури, вологості у приміщенні, зміна сорту зерен потребує деталізації налаштування.
Проблема нерівномірності помелу Як правило, більші частинки будуть недоекстраговані, а дрібніші – переекстраговані. Це може призвести до різної швидкості екстракції, що в свою чергу вплине на смак напою і унеможливить повторення рецепту заварювання та багато іншого.